Antes de virar o cozinheiro mais citado de Santos, Dário Costa foi um moleque criado descalço entre a Vila Belmiro e o Canal 1, filho de um mergulhador que a cidade lembra menos pelo ofício (dragagem, limpeza de cascos de navios,e manutenção de estruturas submersas de pontes) e mais pelas brigas de rua. Órfão de pai aos 19 anos, foi lavar louças em restaurantes durante um intercâmbio na Nova Zelândia e passou depois por cozinhas da Itália e da Indonésia antes de voltar ao Brasil em 2016. Formado em Gastronomia pela Universidade São Judas em 2012, Dário terminou em terceiro lugar na primeira edição do MasterChef Profissionais, da Band, em 2016, e venceu, em 2020, a segunda temporada do Mestre do Sabor, da Globo. Os programas foram dois empurrões de visibilidade que ajudaram a consolidar o Madê, seu primeiro restaurante em Santos, hoje prestes a completar dez anos.
A partir dali vieram o Paru, numa espécie de mezanino do Mercado de Peixes santista, o Benedita, em Fernando de Noronha, batizado em homenagem à avó do chef, e o Deus Ex Machina, restaurante da loja homônima em São Paulo. O fio que amarra os quatro endereços é uma bandeira que Dário levanta desde que voltou da Itália: usar os peixes que a maioria dos restaurantes despreza, driblando um mercado que historicamente empurrou o consumo para meia dúzia de espécies — salmão à frente de todas, ausente por princípio de qualquer cardápio seu. “O Chile compra sardinha nossa pra fazer a ração do salmão deles. A gente dá peixe daqui pra engordar o peixe deles e depois compra de volta”, diz.
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A seguir, os melhores momentos da entrevista ao Trip FM, o programa de rádio e podcast criado em 1984 pela equipe da revista Trip.
Trip FM: Seu pai era mergulhador profissional, mas isso pode significar muita coisa. O que ele fazia, de fato, e como era a estrutura da família?
Dário Costa: Meu pai era um bicho do mar. Brinco que a profissão dele era “pedreiro subaquático”: ele fazia dragagem, limpeza de cascos de navios, manutenção de estruturas submersas de pontes, um pouco de tudo. Era uma figura bem conhecida aqui na região. Tem gente que fala que ele era uma lenda, mas nem sempre no bom sentido. Em casa, com os filhos, sempre foi carinhoso; da porta para fora, era um problema, sempre metido em alguma confusão. Brinco que ele era o “pai da diversão”: porrada, surf, mergulho, pesca, tudo era com ele. Do ponto de vista financeiro ,éramos bem simples. Meus pais se separaram quando eu tinha 4 anos, minha mãe rompeu com ele de forma repentina, e meu pai chegou a sumir por uns tempos por problemas com a Justiça. Até meus 14 anos foi uma fase bem difícil em casa.
Hoje, com meu filho, me questiono: dou tudo pra ele porque eu não tive tudo, mas volta e meia penso que talvez uma dificuldadezinha na criação seja importante. Não existe receita. Tenho amigos que tiveram tudo e estão ótimos, e outros que tiveram tudo e se perderam nas drogas.
Trip FM: Você tem irmãos?
Dário Costa: Uma irmã mais velha, a Aline, e um irmão mais velho que já faleceu. A gente brincava que ele era o clone do meu pai, os mesmos problemas, tudo igual. Ele praticava base jump [modalidade de paraquedismo em que o praticante salta de prédios, antenas, montanhas, etc.] e morreu aos 24 anos, num salto na Espanha, fazendo o que amava.
Trip FM: Pelo que você conta do seu pai, a gente tende a imaginar que você viraria um filho revoltado. Não foi o seu caminho. Por quê?
Dário Costa: Muita gente que conheceu meu pai se assusta quando descobre que sou filho do “Sergião Careca” — “como assim, teu pai era doido e tu é todo certinho?”. Óbvio que não sou perfeito, dei trabalho na escola, na rua, fui briguento no mar quando jovem. Mas minha mãe e meu tio me ensinavam a fazer a coisa certa enquanto meu pai ensinava, sem querer, a fazer errado. E gosto de contar isso: quem me ensinou a ser homem foi meu tio, que é gay. Ele me ensinou a ser honesto, a trabalhar, a respeitar o outro. Acho que hombridade não tem nada a ver com sair por aí dando porrada, tem a ver com honrar a palavra e os compromissos. E essa lição veio de um homem homossexual, o que não diminui em nada o exemplo.
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Quem me ensinou a ser homem foi meu tio, que é gay. Acho que hombridade não tem nada a ver com sair por aí dando porrada, tem a ver com honrar a palavra e os compromissos
Trip FM: Santos é uma cidade de porto, com aquela tensão que porto grande costuma ter — gente de fora entrando e saindo, drogas, um histórico de briga, uma coisa meio rústica. Como foi crescer nesse ambiente?
Dário Costa: Santos é “curva de rio”, como se fala por aqui. Acho que sou da última geração que cresceu de fato na rua. Vejo meu filho de 10 anos e já temos que tomar todo um cuidado para ele ir sozinho até a praia, mesmo todo mundo o conhecendo aqui na praia do Tombo, onde moramos. Na minha infância, sair na porrada entre a molecada era normal; difícil era achar alguém que nunca tivesse brigado. Eu morava entre o Campo Grande e a Vila Belmiro, mais pra dentro da cidade e ia a pé, descalço pelo asfalto , até o Canal 1 para pegar onda. No surf, minhas referências são o Gato,o Picuruta Salazar e, sobretudo, o Cisco Araña— um cara muito elegante, com um flow no mar que é raro, que ensinava e continua ensinando todo mundo a surfar na escola dele, do velho à criança. E também alguns amigos surfistas profissionais da minha geração como André Serrano e Cássio Sanches, que já viajavam o mundo com patrocínio. Esses caras me abriram os olhos para um surf, e para um mundo, que ia além de Santos e Guarujá.
Trip FM: E foram as viagens atrás das ondas que te levaram à gastronomia?
Dário Costa: Exatamente. Eu buscava no surf uma forma de explorar lugares novos, não de sustento, e foi assim que fui percebendo a comida de cada lugar: a cultura caiçara aqui perto, no litoral norte, ou a comida do sudeste asiático na Indonésia. Fui virando entusiasta aos poucos, sempre por causa do surf e dos amigos que viajavam comigo.
Trip FM: O surf ensina a dar valor ao simples. E sua cozinha, apesar de sofisticada, ao mesmo tempo é simples.
Dário Costa: Meu sócio é surfista raiz e vive brincando que prefere o peixe que come no Benedita, em Fernando de Noronha, depois de pegar tubo na Cacimba do Padre, do que o mesmo peixe aqui no Madê, em Santos. Eu rebato na hora: passa o dia inteiro surfando lá e qualquer coisa que você comer depois vai achar bom. Gosto de citar o Elkano, em Getaria, no País Basco: para mim, o melhor restaurante de peixe do mundo. O cara serve peixe na brasa, sal e azeite, só isso. A grelha dele nunca é lavada, só queimada, e a gordura do peixe forma uma camada que impede que grude. Isso é resultado de anos de observação virando um know-how invisível. Por isso digo que a simplicidade é complexa: não é fácil passar anos olhando para um produto até perceber, de maneira natural, qual é o segredo. Acho que sofisticação tem a ver com bom gosto, não com excesso. Excesso é luxo.
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Trip FM: Como foi a sua passagem pela Nova Zelândia, que você chama de ponto de virada.
Dário Costa: Eu estava tentando me encontrar profissionalmente em Santos, cheguei a fazer um curso técnico de instrumentação industrial por causa do boom do pré-sal, mas aquilo me deixava infeliz. Foi nessa época que meu pai faleceu. Eu trabalhava numa loja de shopping, e odiava vender. Um dia um fotógrafo que passava por lá me chamou para uma campanha fotográfica como modelo, ganhei um dinheiro que nunca tinha visto e gastei tudo numa passagem para a Nova Zelândia e num curso de inglês. Na segunda semana lá eu já estava lavando louça num restaurante chamado Ânfora. O time da cozinha era só gente jovem, uma galera poucos anos mais velha que eu, e aquilo me encheu os olhos. Comecei a lavar louça cada vez mais rápido só para aprender alguma coisa com eles.
A simplicidade é complexa: não é fácil passar anos olhando para um produto até perceber qual é o segredo. Sofisticação tem a ver com bom gosto, não com excesso. Excesso é luxo
Trip FM: Mas você fala de uma virada de chave ainda maior, na Itália.
Dário Costa: Sim. Isso foi aos 25 anos, quando percebi que os chefs renomados tinham em comum alguma experiência no “velho mundo”. Juntei dinheiro e fui para a Itália fazer uma escola de cozinha que dava direito a estágio em restaurantes premiados. Eu trabalhei em lugares com duas estrelas Michelin e em trattorias simples de pizza e massa. Foi ali que passei a gostar mais de gastronomia do que de surfar. E foi logo depois, com o Madê recém-aberto, que veio o convite para o MasterChef Profissionais. Prefiro não exaltar o programa, porque vi gente prejudicada por ele. O meu foi o primeiro da versão profissionais no Brasil, e a coisa foi mais briga de galo que reconhecimento técnico: camarim minúsculo, vinte cozinheiros tensos, horas de espera. Teve um participante, o João, professor, com muito repertório técnico, que dava opiniões corretas sobre os pratos, mas a edição colocava música de vilão e cortava exibindo só a parte que soava dura. As redes sociais o apedrejaram por isso. A mim o programa ajudou muito — trouxe curiosidade, voto de confiança, gente disposta a experimentar os peixes que a gente usava e que os outros restaurantes recusavam —, mas não seria honesto de minha parte só exaltar. Não é mágoa, é senso de injustiça: minha vida mudou quando aceitei trabalhar de graça, quando fiz turnos de 16 horas seguidas para ganhar moral numa cozinha, não no dia em que fui parar na televisão.
Trip FM: Como era a gastronomia de Santos antes de você?
Dário Costa: Existia o costume do paulistano descer para comer frutos do mar em clássicos como o Mar del Plata, o Vista ao Mar, o Paquito. Restaurantes corretos que eu respeito ,mas presos numa zona de conforto, porque o dono, para sobreviver, tende a padronizar em vez de acompanhar o que muda no mundo. Em São Paulo, cozinheiros franceses como Claude Troisgros, Erick Jacquin, Emmanuel Bassoleil e Laurent Suaudeau mudaram a cena por perceberem que não teriam sempre foie gras ou ostras europeias, e passaram a valorizar o produto local. Depois veio o Alex Atala, buscando na Amazônia uma forma de contar a cultura brasileira. Se não fosse por ele, eu e muita gente da minha geração não estaria fazendo o que faz hoje. Santos, com donos de restaurante sem acesso a esses profissionais, ficou um pouco parada nesse sentido . E o consumidor também tem responsabilidade: eu mesmo, num restaurante de um amigo, fiquei incomodado quando só tinha salmão em vez do atum que eu queria. Eu estava reproduzindo o comportamento que critico.
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Trip FM: Você é conhecido por trabalhar com peixes que os restaurantes normalmente rejeitam. De onde vem esse conhecimento, da intimidade com o surf e o mar ou do estudo Acadêmico? E o que você acha do debate entre pesca de anzol e pesca industrial de rede?
Dário Costa: Da Itália acho que veio o primeiro estalo: lá as pessoas valorizam peixes pequenos e baratos, como a trilha, por exemplo , que custa 40 euros o quilo por causa do sabor, não do tamanho. Quando voltei, comecei a frequentar a descarga, o momento em que o barco chega e descarrega o pescado. Num galpão de 500 metros quadrados, os peixes que todo mundo conhece, como linguado e robalo, representam só uns 30% do que desce da rampa. O resto é peixe sem nome nos cardápios.
Sobre anzol e rede: é fácil ser irresponsável quando se tem voz. O peixe de anzol é de fato melhor, mas é muito fácil defender que toda pesca de rede deve acabar, do lugar confortável de quem só compra peixe de anzol e ignora quem vive da pesca de rede como sustento — segundo o IBGE, são justamente as populações mais simples, sobretudo no Nordeste, as que mais consomem peixe no Brasil. “Artesanal” não é sinônimo de anzol: existe pesca artesanal de rede também. Por isso o Madê e o Paru trabalham para democratizar o consumo do que vem do mar, sem selecionar só as espécies mais conhecidas.
Trip FM: Tem assuntos em que a gente não consegue formar opinião de tanta divergência, o salmão é um deles. Já vi médico dizendo que a rejeição é exagerada, nutrólogo dizendo pra nem chegar perto, sushiman recusando por achar o salmão daqui doente. Como é essa história?
Dário Costa: O salmão teve um papel real na tarefa importante de popularizar o consumo de peixe cru no Brasil, nos anos 2000, com o boom da comida japonesa. O problema é que virou o único peixe que as pessoas associam a “gostar de peixe”, e depois virou commodity, produzido em massa no Chile. Não me arvoro a discutir isso do ponto de vista da saúde, deixo isso para quem estuda. Minha bandeira é outra: por que focar consumo num pescado de fora quando temos um mar gigante aqui? O Chile, aliás, compra sardinha brasileira para compor a ração dos salmões. Pegam peixe nosso para engordar o deles, que compramos de volta. Não sirvo, não compro, porque acredito em fortalecer o que está ao nosso redor. Mas não vou fazer desfeita se me convidam para jantar e tem salmão na mesa.
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Trip FM: Ser bom cozinheiro é uma coisa. Ser empresário de sucesso, outra. Sabemos que muitos restaurantes fecham mesmo com chefs competentes. Como você equilibrou isso?
Dário Costa: Nunca quis um restaurante chique, que afastasse quem sente que “aquele lugar não é para mim”. Sempre apostei em comida extremamente comercial, ainda que complexa por trás. Quem gosta de restaurante chique não vai lá toda semana, vai mais ao boteco do bairro. Prefiro deixar o conceito da minha gastronomia escondido atrás de um prato que primeiro parece simples: temos , por exemplo ,um temaki pequeno e bonito, mas o cliente lê “temaki” no cardápio e já sabe o que esperar, só depois descobre o conceito, o lado mais sutil,se perguntar. O mesmo vale para o escondidinho de bacalhau, que na verdade usa um peixe gorduroso curado como bacalhau, ou o espaguete alho e óleo, que leva sardinha em conserva no preparo mas chega à mesa como aquele prato caseiro que todo mundo conhece e adora. Numa cidade de praia, com semana fraca e fim de semana cheio, não dá para abrir só um menu degustação chique, o restaurante precisa estar cheio. A filosofia existe e é sólida, mas fica atrás de um produto comercial. Isso faz a conta fechar e todo mundo ficar feliz. No fim, quero que a pessoa sente, coma comida boa e gostosa e saia satisfeita.
